廚房功能間類型及詳細(xì)介紹

廚房功能間詳細(xì)介紹

商用廚房是進行烹飪操作和食品切配的對外服務(wù)的場所。酒店、餐館、食堂，快餐店、飲品店、糕點店的廚房或制作間等進行餐飲制作的場所，通稱為商用廚房（也稱作公用廚房）。

商用廚房設(shè)計是根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)和經(jīng)營者的要求，對廚房與相關(guān)空間及配套系統(tǒng)進行策劃與設(shè)計的專業(yè)技術(shù)。相關(guān)空間根據(jù)《餐伙服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，包含以下范圍。

加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工，切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗清毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。

清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間和備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食晶的專用操作間。包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹任場所，餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工，切配的原科或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗悄毒后的餐飲具和核觸直接入口食品的工具，容器進行存放并保持清潔的場所。

一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

商用廚房設(shè)計技術(shù)就是根據(jù)廚房結(jié)構(gòu)空間和經(jīng)營者需求把廚房所需要的各種分系統(tǒng)要素科學(xué)高效地組合。設(shè)計時所需要的廚房設(shè)備、各類通道、運作空間、墻體隔斷、配套系統(tǒng)設(shè)備、管線部件及運作主體——操作人員，都是設(shè)計人員要熟悉了解的要素。

商用廚房設(shè)計技術(shù)包含設(shè)計理論原則和設(shè)計經(jīng)驗，設(shè)計理論原則是設(shè)計經(jīng)驗的升華，是指導(dǎo)設(shè)計工作的精髓，二者都很重要。僅從實踐中摸索，言傳口授無疑是耗時費力的學(xué)習(xí)方法。無論是初學(xué)者，還是具有多年經(jīng)驗的設(shè)計師，學(xué)習(xí)研究設(shè)計理論原則都是提升設(shè)計水平的捷徑。

商用廚房是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，廚房及延伸空間的建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備是廚房系統(tǒng)的主體，保證廚房設(shè)備和環(huán)境正常運行的排煙通風(fēng)、水電、熱源設(shè)施等為配套系統(tǒng)。

商用廚房設(shè)計技術(shù)既包含廚房管理、設(shè)備技術(shù)、功能布局設(shè)計、排煙通風(fēng)、水電、熱源設(shè)施等專業(yè)技術(shù)，又是廚房經(jīng)營管理、食品安全、建筑設(shè)計、建筑施工等多種行業(yè)的銜接技術(shù)。商用廚房設(shè)計首先完成整體策劃、設(shè)備選用、廚房布局等廚房系統(tǒng)主體設(shè)計，然后完成排煙通風(fēng)、水電、熱源、環(huán)保等配套設(shè)施的銜接設(shè)計。之所以稱之為“銜接設(shè)計”，是因為配套設(shè)施設(shè)計與其他行業(yè)存在技術(shù)銜接的問題，建筑設(shè)計人員不熟悉廚房管理和廚房設(shè)備技術(shù)，廚房相關(guān)設(shè)計又與一般建筑有著諸多不同的特點，廚房設(shè)計只能完成技術(shù)銜接設(shè)計，也就是技術(shù)交代設(shè)計。現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)分工有著明確職責(zé)界限，并且有設(shè)計資質(zhì)的法規(guī)要求。例如，廚房電力設(shè)計必須由具有設(shè)計資質(zhì)的技術(shù)人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設(shè)計人員對廚房設(shè)備所需要的功率、接點位置、連接方式從設(shè)計方案上明確提出技術(shù)要求，詳細(xì)的施工圖紙由建筑設(shè)計部門的專業(yè)人員完成。廚房設(shè)計人員完成廚房系統(tǒng)主體設(shè)計，對配套設(shè)施完成銜接技術(shù)設(shè)計，這也成為默契的分工界限。

商用廚房系統(tǒng)設(shè)計技術(shù)主要面向廚房設(shè)計人員和廚房管理人員，重點介紹廚房整體策劃、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備選用、廚房設(shè)備布局等廚房主體設(shè)計技術(shù)；配套設(shè)施設(shè)計技術(shù)只從銜接設(shè)計角度進行介紹，使廚房管理、廚房設(shè)計、施工人員對建筑專業(yè)設(shè)計規(guī)范有所了解，掌握有關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)知識。廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計所涉及的基礎(chǔ)知識比較多，又略顯深奧，為此作為主要技術(shù)進行闡述。

參照的技術(shù)規(guī)范

本次廚房系統(tǒng)工程設(shè)計介紹主要參照的國家設(shè)計規(guī)范有《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》《食品企業(yè)設(shè)計規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)范》等多種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范并結(jié)合眾多廚師實際使用情況。